三級健康管理師考試技能操作考試題庫試題十五

1、 有毒金屬污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：污染途徑：工業三廢，食品生產加工過程污染，農藥和食品添加劑污染，某些地區自然環境種本底含量高;貢對人體的危害：可通過血腦屏障進入腦組織，細胞變性，壞死、周圍神經髓鞘脫失;鎘對人體的危害：損害腎臟、骨骼和消化系統;鉛對人體的危害：損害神經系統、造血系統和腎臟，砷對人體的危害：具有致突變性，可導致體內外基因變突、染色體畸變并抑制DNA損傷的修復;預防措施：消除污染源，制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，嚴格管理有毒害金屬及其化合物。

2、 N-亞硝基化合物合成的前體物質、影響合成的因素、對人體的危害及預防措施：N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物;

影響合成的因素：PH值，胺的種類與亞硝基程度，微生物;致癌;與防：制定食品中的含量基殘留量標準，防止微生物污染及食物霉變，阻斷亞硝胺合成，使用鉬肥。

3、 多環芳類化合物的理化特性、污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：常溫下為針狀結晶，淺黃色，性質穩定;熏烤食物污染，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環境污染食物;間接致突變;減少污染，限制含量。

4、 雜環胺類化合物生成的影響因素、對人體的危害及其預防措施：烹調方式，食物成分;引起致突變和致癌;改變不良的烹調方式和飲食習慣，增加蔬菜水果的攝入量，滅活處理，加強監測。

5、 二英類化合物來源、危害及其預防措施：城市垃圾和工業固體廢物焚燒，農藥生產，氯氣漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性;減少二英類化合物農藥的使用，嚴格控制含量，控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環境的污染。

6、 常用塑料的種類、用途、及其衛生問題：聚乙烯和聚丙烯(薄膜編織袋食品周轉箱)，聚苯乙烯(快餐盒飯)，聚氯乙烯(薄膜及裝液體的瓶子)，聚碳酸酯塑料(食品模具，嬰兒奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料(食具)，聚對苯二加酸乙二醇酯塑料(復合薄膜)，不飽和聚脂樹脂基玻璃鋼制品(食品的貯槽，水箱)

7、 污染食品的常見雜物、污染途徑及預防措施：灰塵煙塵，毛發，生產時的污染，食品儲存過程中的污染，食品運輸過程的污染，意外污染，摻雜摻假;加強食品生產、儲存、運輸、銷售過程的監督管理，執行良好生產規范，通過采用先進的加工工藝設備和檢驗設備，制定食品衛生標準。